Catering

Das Catering erlebte in den vergangenen Jahrzehnten eine vielseitige und tiefgreifende Entwicklung. Was mit der Errichtung von Fernküchen und Verpflegungsdiensten vor Ort begann, entwickelte sich zu anspruchsvollen gastronomischen Disziplinen. Seit jeher sind Caterer auf verschiedenen Feldern tätig, die von High Kitchen in temporären Gastronomiebetrieben bis hin zur Bewirtung großer Gemeinschaften und Veranstaltungen reichen.

Wortherkunft und Bedeutung

Der Begriff Catering ist englischer Herkunft und setzt sich aus dem Verb „to cater“ und dem Suffix „ing“ zusammen . Zu Deutsch bedeutet „to cater“: „verpflegen“, „bewirten“ oder auch „Speisen und Getränke liefern“.

Im Dienstleistungssektor steht Catering für die professionelle Bereitstellung von Speisen und Getränken an beliebigen Orten. Im weiteren Sinne schließt das die Errichtung temporärer Gastronomiebetriebe ein. Die Realisierung dieser Kernaufgabe erfordert unterstützende Leistungen. Hospitality Services, die angewandte Wissenschaft der Branche, befasst sich mit dem Management solcher Aufgaben.

Aufgaben im Catering

Das Bereitstellen von Speisen und Getränken erfordert unterstützende Tätigkeiten. Diese ermöglichen erst das Vollbringen der Kernleistung und sind angesiedelt in folgenden operativen Bereichen: Logistik, Ambiente, Equipment, Personal, Service, Kulinarik, Programm, Einkauf und Beratung. Zu unterscheiden sind Unternehmen, die auf bestimmte Speisen oder Einsatzgebiete spezialisiert sind. Daneben sind Full Service Dienstleister am Markt angesiedelt. Auch Gastronomiebetriebe mit anderweitigen Kernkompetenzen partizipieren am Catering Geschäft (Restaurants, Metzgereien u. a.).

Event Catering

Eine häufig verbreitete Form des Caterings ist das Event Catering, auch bekannt als Partyservice. Im Fokus stehen private Veranstaltungen sowie Firmenevents. Diese können in eigener Umgebung oder an gemieteten Orten stattfinden – den sogenannten Event Locations. Größere Catering Betriebe verfügen oft über eigens verwaltete Veranstaltungsräume, oder stehen in Kooperation mit externen Location Betreibern.

Im Event Catering beeinflussen Veranstaltungsart, Kundenanspruch und verfügbares Budget maßgeblich den Leistungsschwerpunkt. Full Service Caterer beginnen bereits mit der Kundenberatung und Programmplanung, wobei der Fokus auf kulinarischer Verpflegung liegt. Gängige Abläufe beinhalten einen Gästeempfang mit Getränken in Begleitung von Fingerfood. Im späteren Verlauf kann das Hauptmenü in Gängen serviert werden, oder als Buffet aufbereitet sein. Die Zubereitung der Speisen erfolgt diskret oder als fester Bestandteil des Programms – etwa in Form von Show Cooking. Ein Standard ist der Getränkeservice am Tisch und als Barbetrieb. Wenn nötig stellt das Catering Unternehmen das Equipment und Personal. Dafür plant und realisiert es selbst die erforderliche Logistik. Diese Zusammenstellung ist exemplarisch zu verstehen.

Public Catering

In wörtlicher Übersetzung kommt der Begriff Public Catering der Gemeinschaftsversorgung nahe. Diese Bereiche sind jedoch voneinander abzugrenzen. Während die Gemeinschaftsversorgung der Bewirtung von gemeinschaftlichen Einrichtungen dient, fungiert das Public Catering bei öffentlichen Events. Auftraggeber können dabei private oder gewerbliche Veranstalter sein. Auch öffentliche Stellen kommen als Initiator in Frage – beispielsweise bei Stadtfesten.

Inwiefern das Catering Unternehmen eigenen Planungsaufwand erbringt, hängt von der Art der Veranstaltung ab. Ein fester organisatorischer Rahmen ist vor allem bei Großveranstaltungen vorgelegt. Oftmals sind in diesem Fall mehrere Caterer vertreten, welche engagiert sind oder einen Stand anmieten. Jeder Wirt offeriert ausgewählte Spezialitäten, für deren Bereitstellung er selbst aufkommt.

Gemeinschaftsversorgung und gesonderte Anforderungen

Gemeinschaftsversorgung ist eine Form des Caterings, die den Zweck der Bewirtung von gemeinschaftlichen Einrichtungen erfüllt. Einsatzgebiete sind vor allem Großküchen, Kantinen und Mensen. Vorwiegend sind diese in Gesundheitseinrichtungen (Krankenhäuser, Altersheime, Pflegeheime), Bildungseinrichtungen (Hochschulen, Ganztagsschulen, Kindergärten) oder auch Großunternehmen (Industrie, Gewerbegebiete) angesiedelt. Hier sind Caterer vertragliche Belieferungspartner oder interner Bestandteil der Organisation. Auch die Verpflegung in einem Katastrophenfall durch Verpflegungsdienste gilt als Gemeinschaftsversorgung.

Bei Sonderformen des Caterings müssen spezielle Ernährungsweisen, Essenszeiten, Speisemengen und logistische Anforderungen beachtet werden. Außerdem müssen sich Bewirtungsprozesse in die Strukturen jeweiliger Einrichtungen integrieren. Diese Aspekte differenzieren das Business Catering, Care Catering, Educational Catering und weitere Sonderformen vom Partyservice.

Berechnung von Catering Dienstleistungen

Zwei Arten der Kalkulation von Catering Dienstleistungen sind möglich: Abrechnung nach Aufwand oder Pauschalvergütung. Die Anwendung einer Pauschale für Getränke und Speisen ist im Bereich des Event Caterings weit verbreitet. Diese wird mit dem Gastgeber je nach Gästezahl verhandelt und ist weitestgehend unabhängig vom tatsächlichen Verbrauch. Im verbindlichen Angebot werden außerdem fixe und variable Kosten kalkuliert. Fixe Kosten sind solche, die unabhängig vom Umfang oder Dauer der Veranstaltung entstehen: Kosten für Raummiete, Gemeinkosten des Caterers, externe Dienstleister u. Ä.. Variable Kosten dagegen sind relativ zum Umfang und zur Dauer der Veranstaltung: Personalkosten, Abnutzung des Equipments u. Ä..

Zu beachten ist eine mögliche Abgrenzung des Umsatzsteuersatzes (ges. MwSt.). Unschädliche Leistungen können im Rahmen einer ermäßigt besteuerten Lieferung mit 7 % (§ 12 Absatz 2 Nr. 1 UStG) kalkuliert werden. Wahlweise greift der Rahmen einer regelbesteuerten sonstigen Leistung mit 19 % (§ 3 Absatz 9 UStG). Unter unschädlichen Leistungen verstehen sich solche, die notwendig mit der Bereitstellung von Speisen verbunden sind: Zubereitung und Darbietung von Speisen, Transport der Speisen und Getränke u. Ä.. Daneben sind schädliche Leistungen definiert, die nicht notwendig mit der Bereitstellung von Speisen verbunden sind: Servieren der Speisen und Getränke, Überlassung von Mobiliar u. Ä.. Solche sind ausschließlich mit dem Regelsatz von 19 % zu versteuern. Die Definition schädlicher oder unschädlicher Leistungen obliegt einer wertenden Gesamtbetrachtung – im Zweifelsfall durch das zuständige Finanzamt.

Gründung eines Catering Unternehmens

Zunächst bedarf die Gründung eines Catering Unternehmens der Konzeptionsphase. Wesentlich ist hierbei die Erstellung eines Businessplans. Dieser Plan umfasst wichtige Punkte der beabsichtigten Unternehmung sowie Faktoren des Wettbewerbs. Im Folgenden sind lediglich für Catering Unternehmen geltende Besonderheiten geschildert.

Speziell für Catering Unternehmen gilt das Besetzen einer Nische im Bezug auf Angebot oder Einsatzgebiet. Kulinarische Ausrichtung und Repertoire an Ausstattung sind wichtige Differenzierungspotenziale. Catering Dienstleistungen bedürfen außerdem der Verfügung über Räumlichkeiten. Vor allem handelt es sich um Lagerräume zur gerechten Aufbewahrung von Equipment und Lebensmitteln. Daran knüpfen die logistische Infrastruktur sowie ein Fuhrpark an. Neugründungen, die über sehr beschränktes Kapital verfügen, erweitern oftmals ihre Belegschaft um externes Personal. Mit der Outsourcing-Methode können zusätzliche Kapazitäten je nach Projekt erweitert werden.

Schlussendlich müssen alle nötigen Lizenzen für den Umgang mit Lebensmitteln vorliegen. Im Fokus stehen hierbei Infektionsschutz und hygienische Richtlinien.